Gaston Lenôtre (1920 – 2009)
Considerado el padre de la pastelería y chocolate ría modernas, renovó el arte de la repostería con su gran creatividad y construyó un verdadero imperio gastronómico en el mundo entero, con presencia en trece países.
Gaston Albert Célestin Lenôtre nació el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc (Normandía, Francia). Su madre, Eleonora, era una de las primeras mujeres jefes de cocina en París en la década de 1900, y trabajó para la familia del barón Rothschild. Su padre Gaston también fue un talentoso chef del Grand Hôtel de París. Tras terminar su formación básica, se instaló en 1945 en Pont-Audemer (Normandía) antes de trasladarse a París, donde abrió su primera confitería en 1957 y conquistó una clientela creciente con sus pasteles, tartas, espumas y masas dulces.
Audaz y renovador
Era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano; hombre feliz, metódico y enérgico, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de confiterías a lo largo y ancho del planeta. Fue el primero en animarse a cambiar muchos de los principios tradicionales de la pastelería -que venían siendo intocables desde la época de Carême-, haciéndola más ligera, con menos azúcar, menos crema, sustituyendo la margarina por manteca, y combinando sabores inimaginables, entre otras innovaciones. Es el creador de algunas de las más exquisitas tortas célebres en el mundo entero.
En 1960 elabora Opera, compuesta de bizcochuelo embebido en licor de naranja, con una ganache de café y una crema de manteca recubierta con un glaseado de chocolate. Otra de sus grandes creaciones es conocida como Succès (éxito), a base de pasta dulce y crema de avellanas aromatizada, y, cómo no, su famoso merengue de almendras, sus bavarois, charlottes, mousses, macarons y bombones de chocolate de increíble factura.
A sus 40 años se lanzó también a la elaboración de manjares salados, creando un servicio de comidas por encargo que se fue ampliando hasta convertirse en un imperio, construido metódicamente y dirigido con mano de hierro.
Reflexiones
“Mis colegas se estancaban en el conformismo”, decía Lenôtre. “La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias”, solía decir Lenôtre, que se calificaba a sí mismo como un “maniaco de la limpieza”.
“Soy un hombre de investigación y de laboratorio, pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5000 comensales”, afirmaba.
El pastelero convertido en empresario no se contentaba con vender, y quiso también transmitir su saber fundando en 1971 una escuela Lenôtre, destinada a formar profesionales procedentes del mundo entero. (Actualmente es el Culinary Institute Lenôtre, con sede en Houston, Texas, EE.UU., y está dirigido por dos de sus nietos).
También fue el creador de la primera línea de postres congelados que se distribuían en toda Francia, y el fundador de la primera franquicia internacional de confiterías, que lleva su nombre.
A partir de 1975, el imperio Lenôtre atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos, China y Oriente Medio. Además de las tiendas y la escuela, la empresa, adquirida en 1985 por el grupo hotelero Accor, posee varios restaurantes. Lenôtre fue autor de nueve libros de cocina, escritos con la colaboración de su hija Sylvie, que han sido traducidos a diez idiomas y han vendido más de un millón de copias.
“¿La receta del éxito? Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero”, afirmaba.
Falleció el 8 de enero de 2009, a los 88 años, en su casa de Sologne, en el centro de Francia, donde vivía retirado junto a su esposa, Catherine, desde principios de los años 90. El imperio Lenôtre cuenta hoy con 53 locales en 13 países y emplea a 1200 personas tan solo en Francia.
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/gaston-lentre-1920--2009-436000.html
Pierre Hermé
La edición francesa de Vogue, lo nombre como el Picasso de la pastelería, es famoso mundialmente por sus deliciosos macarons que venden en boutiques a lo largo del mundo entero.
Pierre Hermé, nació el 20 de Noviembre de 1961 en la ciudad francesa de Colmar, forma parte de una cuarta generación de pasteleros alsacianos basados en la tradición francesa.
Hermé, comenzó a los 14 años en París, con el afamado pastelero Lenôtre, a quién Pierré Hermé, señala como su gran influencia. A los 24, llego a ser el chef pastelero de Fauchon, donde permaneció hasta 11 años. En 1997, fichó por Ladurée para formar parte de la gran expansión de esta pastelería, internacionalmente reconocida por sus macarons.
En 1998, da el salto y funda su propia marca Pierre Hermé París, inaugurando una boutique pastelería en Tokyo a la que seguirá un Salón de Té en la misma ciudad. Tuvo que esperar hasta 2002 para abrir su primera tienda en París, no lo pudo hacer antes por un contrato firmado con Ladurée años atrás.
Así, en ese año funda la boutique que se encuentra en la rue Bonaparte y en el 2004 la segunda en la rue Vaugirard. Continúa con su expansión internacional con nuevos locales en Tokyo, Londres, otros seis en París y como no, su propia tienda online.
Los chocolates de Hermé son, según The Observer, una de las 50 cosas a comer en el mundo.
Continúa viviendo en París, muy cerca del Monceau Park, desde donde le encanta visitar la ciudad de la Luz e investigar nuevos sabores que incorporar a su carta de macarons.
Fue el cocinero más joven en obtener el Chef Pastelero del Año en Francia y el único que fue condecorado como Caballero de las Artes y Letras.
Pierre Hermé ha publicado gran cantidad de libros, se han traducido a muchos idiomas y aunque destacan sus obras sobre chocolate o macarons, podemos encontrar una gran variedad de recetas clásicas de repostería.
Parte de los títulos más importantes sólo se encuentran en francés, incluyendo su conocidísimo libro sobre macarons o el que comparte con popular chef francesa Julie Andrieu.
http://wholekitchen.es/pierre-herme-su-biografia/
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